Courbe De Temperature Chocolat Noir
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Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant.
Courbe de temperature chocolat noir. La température dans cette démarche est un aspect essentiel. Cela prend à peine quelques instants soyez vigilants et contrôlez très souvent la température. Les courbes de températures.
Il s agit de faire fondre le chocolat ou couverture noire à 55 c faire redescendre la température à 27 c puis remonter et maintenir à une température de 31 32 c pendant le travail. Pour le chocolat noir. Chaque chocolat a sa propre courbe de tempérage.
Voici donc un récapitulatif des courbes à suivre évidemment elles changent en fonction du chocolat ça serait trop facile sinon. 55 pour le chocolat noir et 45 48 pour le lait ou le blanc. Transvasez les 2 3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie.
Le temps de préparation varie en fonction de la quantité de chocolat. Cliquez ici pour tout savoir sur le chocolat noir. Courbes du tempérage du chocolat noir.
On le laisse ensuite refroidir à 34 35 c pour le chocolat noir ou 33 34 c pour le chocolat lait ou blanc à température ambiante. Lorsque la température atteint 50 c ôter le chocolat du bain marie d eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu à atteindre 55 58 c. A titre d exemple les tablettes de chocolat que vous achetez dans le commerce ont toutes suivi cette étape.
L usage d une thermo sonde est fortement recommandé. Bien que la température de stockage soit la même pour tous les chocolats entre 15 et 20 les températures de fonte cristallisation et travail sont différentes selon la nature du chocolat. 4 3e pallier de la courbe de température pour tempérer le chocolat noir hors du feu placez votre récipient dans votre bain marie d eau chaude celle que vous avez conservé pour faire remonter la température du chocolat à 31 32 c.
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