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Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat.
Courbe de tempã rature chocolat. Courbe de températures pour travailler le chocolat courbe de cristallisation du chocolat les températures de la courbe de cristallisation du chocolat sont différentes suivant la couleur du chocolat. Chaque chocolat noir au lait ou blanc suit une courbe de température différente. Pour le chocolat noir.
On le fait cristalliser en le refroidissant. Courbes du tempérage du chocolat noir. Cristallisation 28 29 c t3.
Le tempérage du chocolat est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par plusieurs températures plus ou moins précises. Fonte à 45 50 c tempérage à 27 c travail à 31 32 c. 40 45 puis descendre à 25 26 et remonter à 29 30.
Retirez le du bain marie d eau froide et continuez à mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu à 28 29 c 27 28 c et 26 27 c placez à nouveau votre bol de chocolat sur la bain marie d eau chaude pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. On obtient ainsi un chocolat lisse brillant fluide pour une meilleure utilisation et une rétractation optimale pour le démoulage. élaborer des mets à base de chocolat noir de couverture ne demande pas forcément un matériel de haut vol.
La température dans cette démarche est un aspect essentiel. Souvent cette information est précisée sur l emballage. Refroidir le chocolat jusqu à 28 c.
Mais s il y a un élément qu il faut posséder et maîtriser c est le thermomètre. Cliquez ici pour tout savoir sur le chocolat noir. Fonte 45 55 c t2.
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